الخليل: حافظت صناعة دبس العنب طيلة السنين الماضية على طابعها التقليدي ولم تتراجع هذه الصناعة أمام منافسة الكثير من الصناعات الغذائية المتنوعة.
وحافظ الفلسطيني خالد عرفة "38 عامًا" على مهنته في صناعة «دبس العنب» بكميات كبيرة داخل فناء منزله في مدينة الخليل، استعداداً لبيعه في الأسواق المحلية.
يقول عرفة، إن "صناعة دبس الرمان من المهن التراثية القديمة التي ورثها عن أجداده، ويجتهد بمساعدة عائلته في الحفاظ عليها بالطرق التقليدية الأساسية".
وعن طريقة إعداد «دبس العنب» التي يتبعها وفقًا للطريقة التقليدية، قال، إنه " يشعل النار بكميات كبيرة من الحطب، استعدادًا لطهي العنب لمدة 12 ساعة كمرحلة أولى من مراحل صناعته بعد غسله وعصره وإضافة كميات مناسبة من السكر".
وأضاف عرفة، أنه "يترك العنب على النار حتى يصبح قوامه لزجاً، ثم يبرده بشكل مبدأي قبل إدخاله للعبوات الخاصة بحفظه ومن ثم تبريده بالثلاجات ليصبح جاهزاً للتناول".
وتابع، أن "طهي الدبس على الحطب يعطيه نكهة مميزة، وأعتقد أن هذا السر في الحفاظ على نكهة الأجداد القديمة ذات الطعم الرائع".
واستطاع عرفة، أن يُصدر كميات جيدة من دبس العنب الذي يصنعه إلى الدول الخارجية، لشهرة «العنب الخليلي» وكثرة الطلب على مُنتج دبس العنب.
ويرى عرفة أن أهم ما يميز دبس العنب الذي يصنعه، تمسكه بطريقة الإعداد القديمة التي ورثها عن آبائه وأجداده، ويجتهد في تطبيقها بحذافيرها يدوياً دون استخدام الآلات.
ويقاوم عرفة درجات الحرارة المرتفعة أثناء عمله بين النار المشتعلة باستمتاعه بإحياء التراث العائلي القديم بصناعة دبس العنب.
وأوضح عرفة، أن دبس العنب نوع من الدبس؛ يصنع من العنب بعد فرزه لعدة أقسام، حيث يؤخذ العنب المخصص للعصر ويوضع بأحواض حجرية تسمى المداعس أو المعاصر ويتم عصره جيداً.
وأشار إلى أن عصير العنب الناتج؛ يسكب في أكياس قماشية أو خيشية معلقة تحتوي على تراب يسمى «تراب أبيض» ويوضع وعاء أسفل الأكياس قبل تعبئته.
